O procesie kwaszenia ogórków z ograniczonym dodatkiem soli, co staje się popularne w USA, mówił również Marcin Pawlak z Rijk Zwaan. Opatentowana w USA technologia kwaszenia A-Ferm® daje możliwość skrócenia procesu kwaszenia a także ograniczenia kosztów tego procesu.
W procesie kwaszenia ogórków sól jest niezbędnym dodatkiem. W stężeniu 5-8 % zatrzymuje ona rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Ważne by w procesie fermentacji pH nie spadło poniżej 3,5,-3,8 a po zakwaszeniu nie wzrosło powyżej 4,5 co może spowodować rozwój niepożądanych drożdży i psucie się ogórków. Po maksymalnie 14 dniach gdy kończy się proces zakwaszenia pH powinno się ustabilizować na poziomie 3,5. Do kwaszenia używa się posortowanych ogórków nie powinny być one uszkodzone mechanicznie jak również zawierać resztek okwiatu. Kwaszone ogórki przechowywane są do 1 roku czasu. W USA praktykuje się kwaszenie ogórków z małą ilością soli której udział w solance obniża się do 2,5 %, ale konieczny jest dodatek innych konserwantów i starterów. Również praktykuje się zakwaszenie bez udziału soli, ale dodaje chlorku wapnia i starterów. W metodzie tej fermentacja zaczyna się bardzo szybko. Istnieje też nowa koncepcja kwaszenia ogórków w zalewie wapniowej, według opatentowanej technologii A-Ferm, gdzie przygotowany produkt poddaje się fermentacji w otwartych zbiornikach a finalny produkt uzyskuje się już po 48 godzinach. W układzie tym zbiorniki fermentacyjne znajdują się w obiegu 5-dniowym co oznacza, że co 5 dni można do tego samego zbiornika załadować nowy wsad. Taki system kwaszenia jest przy tym tańszy w porównaniu do tradycyjnej metody. Kalkulacja wskazuje że przygotowanie 1 buszla (35, 2 l) finalnego produktu metodą tradycyjną kosztuje 2,27 $, podczas gdy przy korzystaniu z procesu A-Ferm® – 0,82 $.
