Kiszone ogórki, znane i lubiane przez konsumentów, ale tylko wtedy gdy mają dobrą jakość, sam i zapach. Co zrobić aby takie uzyskać? Na to pytanie starał się odpowiedzieć dr Stanisław Kalisz z SGGW w Warszawie, podczas styczniowej konferencji zorganizowanej przez Rijk Zwaan i Yara Poland pod hasłem „Warzywa przechowalnicze i do przetwórstwa – technologia uprawy i trendy”.
Agrotechnika w uprawie ogórków
Jakość kiszonek zaczyna się na polu – podkreślał dr Stanisław Kalisz, zwracając uwagę na niektóre zabiegi agrotechniczne, warunkujące później odpowiednią jakość kiszonych ogórków. Dotyczy to przede wszystkim nawożenia ogórków, gdzie odpowiednie odżywienie fosforem w początkowej fazie wpływa na wyrównany wzrost i równomierne dojrzewanie. Z kolei potas będzie wpływał na zwartość cukrów, a jego niedobór może powodować tzw. maczugowatość. Niedobór wapnia może z kolei powodować deformację i zasychanie końcówek, jak również trzeba pamiętać, że wpływa na wzmocnienie ścian komórkowych a więc jędrność ogórków. Przy braku boru na ogórkach mogą się natomiast pojawiać suche pęknięcia i nekrotyczne plamy. Kolejny ważny czynnik to dostępność wody – przy jej braku lub wahaniach w dostępności ograniczony będzie wzrost roślin, a ogórki będą zdeformowane i mogą być gorzkie. Także używane w trakcie ochrony fungicydy oraz ilość nawozów azotowych mogą wpływać na parametry sensoryczne kiszonek. Wreszcie ważny jest zbiór zrealizowany w optymalnym terminie.
Proces kwaszenia
Ogromny wpływ na końcową jakość kiszonek, ma przebieg całego procesu kwaszenia. Ważne jest szczelność zbiorników, które każdorazowo powinny być zdezynfekowane (np. 0,5% ługiem sodowym, 2% kwasem siarkowym, 0,3% roztworem chlorowanego wapna lub poddane parowaniu). Ogromny wpływa na proces kwaszenia ma jakość wody, przede wszystkim jej twardość która nie powinna być wyższa jak 12° niemieckich (jeśli taka jest wskazany jest dodatek soli wapniowych np. chlorku wapnia). Ważne jest wstępne i finalne filtrowanie zalewy oraz temperatura – zbyt wysoka może powodować rozwój bakterii kwasu masłowego, drożdży i pleśni. Wreszcie sam surowiec powinien być odpowiednio przygotowany, umyty i najlepiej gdy jest posortowany.
Częstym problemem przy kwaszeniu ogórków jest ich miękniecie. Jak informował prelegent, przyczyn tego może bardzo wiele. Generalnie spowodowany jest on rozkładem pektyn i rozluźnianiem struktury owoców pod wpływem enzymów pektolitycznych, wytwarzanych przez mikroorganizmy (przeważnie pleśnie), które dostają się do kwaszonek z resztkami okwiatu, lub źle dobranymi przyprawami, zwłaszcza koprem. Mozę być to spowodowane także niedoborem wapnia lub potasu na etapie uprawy. Należy również unikać kwaszenia ogórków z pierwszych zbiorów – zazwyczaj mają one mało cukrów i pektyn. Przyczyną mięknięcia ogórków może być też zbyt mała ilość soli do przygotowania solanki. Jak z kolei uniknąć tego problemu w procesie kwaszenia? Ważne jest zachowanie odpowiedniej temperatury fermentacji, utrzymanie jej na poziomie 10-12°C ułatwia rozpuszczanie CO2 który powoduje powstawanie pustych komór. Wskazany jest też podwyższenie stężenia soli powyżej 6%, luba dodanie do zalewy chlorku wapnia przed rozpoczęciem fermentacji (7,5 g/l). Jeśli widoczne jest już na początku śluzowacenie zalewy, konieczna może być jej wymiana.
Trendy w kwaszarnictwie
Dr Stanisław Kalisz wskazał też pewne kierunki trendy w rozwoju kwaszarnictwa. Widoczne jest coraz częstsze stosowanie kultur starterowych, które jeśli mają odpowiednio dobrany skład, wpływają na:
- Powtarzalność i standaryzację produkcji i większa kontrolę proces kwaszenia;
- Skrócenie tego procesu;
- Łatwiejsze utrzymanie bezpieczeństwa zdrowotnego;
- Syntetyzowanie określonych metabolitów hamujących rozwój patogenów
- Syntetyzowanie dekstranów korzystanie wpływających na konsystencję;
Kultury starterowe to szczepy bakterii charakteryzujące się wysoką aktywnością antybakteryjną (przeciwko szczepom bakterii patogennych z gatunków E. coli, Salmonella sp, oraz drożdżom np. Geotrichum candium). Ponadto odpowiednio dobrane szczepy bakterii mają zdolność do szybkiego opanowania środowiska i syntezy związków pozytywnie wpływających na cechy organoleptyczne ogórków.
Coraz bardziej powszechnym trendem w kwaszarnictwie jest stosowanie soli z mikroelementami, która jest zdecydowania lepsza od jodowanej. Ważne jest by sól nie była zbrylona. Sól ogranicza dyfuzję tlenu z powietrza do produktu, i hamuje rozwój niekorzystnych mikroorganizmów. Stymuluje rozwój bakterii kwasu mlekowego i tworzy profil smakowy finalnego produktu.
